Prekmurska gibanica je posebnost med sladicami, ki jo uvrščamo med slovenske nacionalne kulinarične dobrote. Ponaša se z evropsko zaščito zajamčene tradicionalne posebnosti. Ta stara prekmurska praznična in obredna jed je dobila ime po besedi guba (güba) in se je v pokrajini ob Muri uveljavljala že v zelo starih časih.

Zgodovina

Najstarejši pisni vir seže v leto 1828, ko je župnik Jožef Kosič sestavil spis, v katerem omenja gibanico kot posebno prekmursko jed, ki na svatbi nikakor ne sme manjkati, prav tako jo postrežejo delavcem ob večjem opravilu. V etnografski študiji iz leta 1947 »Ljudska prehrana v Prekmurju«, kjer je prof. dr. Vilko Novak obširno obdelal način prehranjevanja prekmurskega človeka, je prekmurska gibanica omenjena kot pečena močnata jed, opisan pa je tudi način priprave. Zelo podroben zapisan recept za prekmursko gibanico sta objavila Andreja Grum in Ivan Vozelj v knjigi »Slovenske narodne jedi« iz leta 1964. O prekmurski gibanici je spregovoril tudi največji prekmurski pisatelj Miško Kranjec v svojem delu »Povest o dobrih ljudeh« (1972).

O projektu

Pokrajina ob Muri je prepoznavna predvsem po vznemirljivih vonjih in okusih, ki izhajajo iz prehranske kulture tega prostora. Spoštljiv odnos do hrane, ki se je nekoč težko pridelala, se je ohranil do današnjih dni. Stare tradicionalne jedi se še vedno ponudijo ob družinskih dogodkih in praznikih, čedalje bolj pa se uveljavljajo na trgovskih policah in v okviru turistične ponudbe, kjer poseben izziv predstavlja ponudba tradicije s sodobnimi trendi.

Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot združuje ponudnike kakovostnih prehrambnih izdelkov v skupnih prizadevanjih za zaščito, izboljšanje kakovosti in promocijo prehrambnih izdelkov, značilnih za Prekmurje.

Evropska unija si prizadeva za zagotavljanje kakovosti in povečevanje prepoznavnosti tradicionalnih kmetijskih in prehrambnih izdelkov in je vzpostavila tri sheme kakovosti (zaščitena označba porekla, zaščitena geografska označba, zajamčena tradicionalna posebnost), od katerih vsaka nosi svoj zaščitni znak. EU je podprla projekt LOCAL FLAVOUR IN EU, ki ga izvaja Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot z namenom povečevanja prepoznavnosti evropskih zaščitnih znakov ter prekmurske gibanice in prekmurske šunke kot nosilcev shem kakovosti.

Zajamčena tradicionalna posebnost

Pri shemi zajamčena tradicionalna posebnost proizvodnja ni omejena na določeno geografsko območje, kar pomeni, da se proizvodi, ki se proizvajajo v skladu s specifikacijo, lahko proizvajajo na celotnem ozemlju RS in EU. Ti proizvodi se proizvajajo ali na tradicionalen način ali iz tradicionalnih surovin ali po tradicionalnem receptu.

Prekmurska gibanica je stara praznična in obredna jed, ki se je v pokrajini ob Muri uveljavila že v zelo starih časih. Zaščiteno ima ime in recepturo, ki je predpisana v specifikaciji. Več o recepturi, zgodovini, načinu priprave in certificiranih proizvajalcih si lahko ogledate na spletni strani www.prekmurska-gibanica.si

Zaščitena geografska označba

Pri shemi zaščitena geografska označba mora vsaj ena od proizvodnih faz potekati na določenem geografskem območju. Kakovost, sloves ali druge značilnosti proizvoda je mogoče pripisati temu geografskemu okolju.

Prekmurska šunka je tradicionalna sušena mesnina, značilne hruškaste oblike in je pripravljena iz posebej oblikovanega svinjskega stegna brez kosti. Značilni vonj in okus prekmurske šunke izvirata iz preizkušenih in skrbno izbranih postopkov soljenja, dimljenja, sušenja in zorenja pod posebnimi pogoji, ki se v celoti odvijajo na območju Prekmurja. Kljub temu, da shema kakovosti omogoča nabavo surovine izven območja, se prekmurska šunka proizvaja iz stegen prašičev vzrejenih v Prekmurju. Več o prekmurski šunki, njeni zgodovini, načinu proizvodnje in certificiranih proizvajalcih si lahko ogledate na spletni strani www.prekmurska-sunka.si

Prepoznavanje zaščitenih izdelkov
in ločevanje od ponaredkov

Zaščitni znaki omogočajo, da potrošniki prepoznajo kakovostne tradicionalne proizvode in jih lahko ločijo od ponaredkov. Izdelki na trgovskih policah morajo biti označeni z zaščitnimi znaki, v okviru gostinske ponudbe pa morajo imeti ponudniki na vidnem mestu izobešen certifikat.

Prekmursko gibanico in prekmursko šunko ter ostale zaščitene kmetijske in prehrambne izdelke lahko proizvajajo in prodajajo samo tisti ponudniki, ki imajo pridobljen certifikat, saj se s tem zagotavlja standardna kakovost s preglednim sistemom certificiranja ter stalno kontrolo.

Pod okriljem Društva za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot deluje skupina proizvajalcev prekmurske gibanice, ki trenutno obsega 39 certificiranih proizvajalcev (www.prekmurska-gibanica.si) in skupina proizvajalcev prekmurske šunke, ki trenutno obsega 3 certificirane proizvajalce (www.prekmurska-sunka.si).

Proizvodnja in prodaja zaščitenih izdelkov ponudnikov brez pridobljenega certifikata je prepovedana.

Percepcija in uporaba prekmurske šunke prekmurske gibanice - Poročilo

Recept

Za velikost modela za pečenje cca. 40 x 30 cm potrebujemo: krhko testo, vlečeno testo, 300 g mletega maka, 1,2 kg skute, 300 g mletih orehov, 1,5 kg naribanih jabolk, 420 g sladkorja, 250 g margarine (lahko tudi masla, svinjske masti ali rastlinskega olja), 5 jajc, 800 ml kisle ali sladke smetane, 6 vaniljevih sladkorjev (po želji), cimet in sol.

Priprava nadevov in polivov

Makov nadev

pripravimo iz 300 g mletega maka, 100 g sladkorja in po želji 1 vaniljevega sladkorja.

Skutin nadev

pripravimo iz 1,2 kg skute, ki ji dodamo dve jajci, 100 g sladkorja, po želji 2 vaniljeva sladkorja in po potrebi ščepec soli.

Orehov nadev

pripravimo iz 300 g mletih orehov, 100 g sladkorja in po želji 1 vaniljevega sladkorja.

Jabolčni nadev

pripravimo iz 1,5 kg naribanih jabolk bolj kisle sorte, 120 g sladkorja, po želji 2 vaniljevih sladkorjev ter dodamo cimet.

Smetanov poliv

pripravimo iz 800 ml smetane in treh jajc. Cela jajca počasi razžvrkljamo skupaj s smetano.

Maščobni poliv

pripravimo tako, da raztopimo 250 g margarine (lahko tudi masla ali svinjske masti) ali uporabimo rastlinsko olje.

Postopek priprave in peka

Na dno pekača najprej položimo plast krhkega testa, nato plast vlečenega testa, na katerega razporedimo polovico makovega nadeva in ga prelijemo z maščobnim in smetanovim polivom. Prekrijemo z drugo plastjo vlečenega testa, na katerega razporedimo polovico skutinega nadeva, sledi orehov in jabolčni nadev. Vsako plast z nadevi prelijemo z maščobnim in smetanovim polivom in vsak nadev prekrijemo s plastjo vlečenega testa in postopek dvakrat ponovimo. Čez zadnji nadev se položi plast vlečenega testa, ki se poškropi s smetanovim ali maščobnim prelivom in čez njo se položi še zadnja plast vlečenega testa, ki se premaže z maščobnim polivom ali kombinacijo maščobnega in smetanovega poliva. Priporočen čas in temperatura pečenja je 2 uri pri 170 do 180 °C, oziroma se prilagodi vrsti pečice.